Ghinsbread · New
שני עולמות. מחמצת אחת.
המקור
הבבקה הקלאסית — בצק מרוקם, שכבות שוקולד, מתוק ועשיר. ה-Panatone האיטלקי — מאפה חג מסורתי, המבוסס על מחמצת מתוקה שמייצרת בצק רך בצורה יוצאת דופן.
Babkatone הוא הצאצא: את הטעמים של הבבקה, על בצק שאין כמותו. בצק שלוקח שבוע שלם לבנות — ולא ניתן לקצר.
ימים 1–6
לפני שמגיעים לקמח ושוקולד, מגדלים lievito madre — מחמצת מתוקה איטלקית. שלושה ימים של טיפוח יומיומי לפי פרוטוקול מדויק, ורק אחר כך מתחילים לבנות את הבצק עצמו.
ימים 1–3 · כל בוקר
כל בוקר, עוד לפני ההזנה הראשונה, נחתכת המחמצת לפרוסות ומושרית 45 דקות במים מתוקים. ה"בניאטו" מטהר את שמרי הבר, מאזן את המיקרופלורה, ומכין את המחמצת להזנה שלאחריה.
ימים 1–3 · בוקר / צהריים / ערב
שלוש פעמים ביום, ביחס מדויק של קמח ומים, המחמצת מוזנת ומחוזקת. קנה המידה לבשלות: היא חייבת להכפיל עצמה תוך 3–4 שעות בלבד. אם לא — לא ממשיכים.
ימים 1–3 · בסיום כל יום
בסיום כל יום, המחמצת עטופה בבד לבן וקשורה חזק בחוט — כך היא ישנה כל הלילה ב-18°C מבוקרים. הכבילה שולטת בתסיסה: לא מהירה מדי, לא איטית מדי.
יום 4
המחמצת הוכיחה את עצמה שלושה ימים — עכשיו מכינים את "הבצק הראשון". קמח, חלמונים, סוכר ומחמצת מאוחדים ומניחים לתסיסה של 12 שעות שלמות. לא אפשרי לקצר.
יום 5
לבצק מצטרפים חמאה עשירה, שוקולד, וניל. שעות של קיפול, ריסון והמתנה — ורק אז עיצוב. עוד כמה שעות של תסיסה לפני הכניסה לתבנית.
יום 6
רק עכשיו, אחרי שבוע מלא של טיפוח, הבצק נכנס לתנור. 45 דקות, וה-Babkatone מוכן. בלי שמרים תעשייתיים. בלי קיצורי דרך. רק זמן, ידיים וסבלנות.
הבניאטו אמבטיית מי סוכר — כל בוקר, לפני כל הזנה
הלגטורה עטוף בבד לבן, קשור בחוט — ישן ב-18°C כל הלילה
כל לילה המחמצת ישנה עטופה בבד, כבולה בחוט. כל בוקר היא מתעוררת לאמבטיית סוכר. שלושה ימים כאלה — לפני שנוגעים בכלל בקמח.
מאחורי הקלעים · Ghinsbread
התוצאה
שמרי הבר מייצרים דקסטרוז — חומר משמר טבעי שפועל מבפנים. הוא מה שמאפשר ל-Babkatone לשמור על מרקם של מאפה שיצא מהתנור עכשיו, גם ימים אחרי האפייה.
הבצק רך בצורה בלתי רגילה, שונה מכל בצק שמרים שאכלת. ומנעד הטעמים? לא ניתן להסביר — צריך לטעום.