Babkattone | Ghinsbread

ימים 1–6 · lievito madre

שבוע של מחמצת מתוקה

לפני שמגיעים לקמח ושוקולד, מגדלים lievito madre — מחמצת מתוקה איטלקית. שלושה ימים של טיפוח יומיומי לפי פרוטוקול מדויק, ורק אחר כך מתחילים לבנות את הבצק עצמו.

ימים 1–3 · כל בוקר

אמבטיית מי סוכר

כל בוקר, עוד לפני ההזנה הראשונה, נחתכת המחמצת לפרוסות ומושרית 45 דקות במים מתוקים. ה-Bagnetto מטהר את שמרי הבר, מאזן את המיקרופלורה, ומכין את המחמצת להזנה שלאחריה.

ימים 1–3 · בוקר / צהריים / ערב

שלוש הזנות

שלוש פעמים ביום, ביחס מדויק של קמח ומים, המחמצת מוזנת ומחוזקת. בתהליך זה מייצרים שמרי הבר דקסטרוז — חומר משמר טבעי שיקנה לעוגה את מנעד הטעמים הנדיר ואת אורך חייה. קנה המידה: היא חייבת להכפיל עצמה תוך 3–4 שעות.

ימים 1–3 · בסיום כל יום

הלגטורה

בסיום כל יום, המחמצת עטופה בבד לבן וקשורה חזק בחוט — כך היא ישנה כל הלילה ב-18°C מבוקרים. הכבילה שולטת בתסיסה: לא מהירה מדי, לא איטית מדי.

יום 4

Primo Impasto

המחמצת הוכיחה את עצמה שלושה ימים — עכשיו מכינים את "הבצק הראשון". קמח, חלמונים, סוכר ומחמצת מאוחדים ומניחים לתסיסה של 12 שעות שלמות. לא ניתן לקצר.

יום 5

הבצק הסופי

לבצק מצטרפים חמאה עשירה, שוקולד, וניל. שעות של קיפול, ריסון והמתנה — ורק אז עיצוב. עוד כמה שעות של תסיסה לפני הכניסה לתבנית.

יום 6

האפייה

רק עכשיו, אחרי שבוע מלא של טיפוח, הבצק נכנס לתנור. 45 דקות, והבבקטונה מוכנה. בלי שמרים תעשייתיים. בלי קיצורי דרך. רק זמן, ידיים וסבלנות.

02 הרחבה לשלב · מהו דקסטרוז?

הסוד הכמוס בהזנה

הדקסטרוז שמייצרים שמרי הבר במהלך ההזנות הוא לא רק חומר משמר טבעי — הוא זה שמעניק לבבקטונה את מנעד הטעמים הנדיר שלה, ושומר עליה רכה ורעננה ימים אחרי האפייה.

Bagnetto אמבטיית מי סוכר — כל בוקר, לפני כל הזנה

Legatura עטוף בבד לבן, קשור בחוט — ישן ב-18°C כל הלילה

Babka + Panettone

Divine Cake

Babka · בבקה

עוגת שמרים של שבת, שנולדה במזרח אירופה במאה ה-18: סבתות יהודיות לקחו את שאריות בצק החלה והפכו אותן לעוגה במילויים שונים. במרוצת השנים העוגה עשתה עלייה לניו יורק, ושם הפכה לסנסציה שנמכרת כל ימות השבוע במאפיות של מהגרים יהודים — ומילוי השוקולד הפך למילוי הקלאסי.

Panettone · פנטונה

עוגת מחמצת מתוקה ועשירה, בעלת נפח גבוה ורכות ייחודית. עוגה איטלקית מסורתית שמזוהה בעיקר עם חג המולד — סמל לשפע, אחדות ותקווה. הפנטונה הקלאסית מבוססת על מחמצת איטלקית שנקראת lievito madre: תהליך הכנתה נמשך שלושה ימים לפחות, והיא נחשבת לפסגת האפייה — דורשת טכניקה ודיוק כדי להגיע לנפח הגבוה, למרקם ולרכות הייחודית.

Babkattone בצק מחמצת מתוקה · הכנה של שבוע